Distillerie du Simon : la fabrication du rhum

Il y a quelque temps, l'une de mes très estimées commentatrices — et néanmoins blogueuse émérite — me disait qu'elle avait ramené de Martinique une valise pleine d'alcool : comprenez de rhum. Et pas de n'importe quel rhum, puisqu'il s'agit du Saint-Étienne HSE, le meilleur.

Le prétexte était donc tout trouvé pour exhumer quelques photos prises lors de mon dernier séjour et tenter de partager une expérience relativement originale : la visite de la distillerie du Simon (où débute la fabrication dudit rhum Saint-Étienne).

Comment est fabriqué le rhum agricole ? Voilà bien une question à laquelle je savais répondre de façon théorique, grâce à mon histoire personnelle et à mon métier. Mais en pratique, je n'avais jamais mis les pieds dans une distillerie.

La première chose à savoir quand on parle de rhum, c'est qu'il en existe deux catégories : le rhum industriel et le rhum agricole. L'industriel est fabriqué à partir de mélasse, une espèce de sirop résultant du raffinage du sucre de canne. Historiquement, c'est ainsi qu'on a commencé à faire le rhum (le "tafia" de jadis).

Le rhum agricole des Antilles françaises, lui, est distillé à partir du jus de canne (qu'on appelle "vesou"). Il n'a évidemment rien à voir avec le rhum industriel. C'est un peu comme comparer un Ruinart ou un Veuve Clicquot à un mousseux mexicain — et on a aujourd'hui la preuve qu'à part condamner iniquement les gens à 67 ans de prison, les Mexicains ne font pas grand-chose de remarquable.

J'ai donc saisi l'opportunité quand on m'a proposé de visiter la distillerie du Simon, au François, l'une des dernières encore en activité à la Martinique (il y en avait plus de 180 en 1946, il en reste aujourd'hui moins d'une petite dizaine).

L'entrée de la distillerie est très impressionnante en soi. Les propriétaires y ont installé les anciens broyeurs, comme autant de statues dévolues à la gloire du précieux nectar. Et puis, immédiatement, c'est l'usine, sa cheminée fumante et son dépôt de cannes broyées.

On avance de quelques pas mais aussitôt, on se pousse rapidement parce qu'un camion arrive et se gare sur un plateau afin d'être pesé, juste avant d'aller vider son chargement dans la "cour à cannes".

Là, on admire un moment le ballet des pelleteuses qui déversent les cannes dans une espèce de chenal au bout duquel se trouve un "coupe-cannes" qui éclate et défibre les tiges pour libérer le jus.

La canne passe ensuite dans différents moulins qui l'écrasent plusieurs fois de suite. Pour améliorer l’extraction du sucre, on injecte de l’eau sur la canne pendant son passage. La fibre s’appauvrit au fur et à mesure et devient la "bagasse", un résidu qui ira alimenter la chaudière pour produire une partie de l'énergie nécessaire à l’usine. Rien ne se perd...

Le jus de canne est recueilli, filtré et stocké dans la cuverie pour entamer la fermentation. Une fois les cuves remplies, on les ensemence avec des levures spécifiques qui produisent l'alcool et les éléments aromatiques. Ces opérations sont délicates : les cuves doivent être acidifiées pour éliminer les bactéries, puis refroidies car la fermentation produit de la chaleur. Tout un art...

Quand les cuves ne pétillent plus, la fermentation est terminée. Le vin de canne est alors prêt à être distillé dans une colonne comme celle-ci — au passage, il est intéressant de noter que chacune de ces colonnes à distiller est unique. Le vin est chauffé puis injecté par le haut de la colonne ; il croise la vapeur qui est envoyée par le bas et qui s'enrichit à son contact des alcools et des arômes. Cette vapeur alcoolisée est alors dirigée vers des condensateurs et refroidie à température ambiante : c'est le "rhum de coulage", qui titre entre 70 et 73 degrés. Vous le voyez là remplir les éprouvettes en verre qui permettent de contrôler ses qualités.

On le sent mais on ne le boit pas, au risque de se brûler la langue. La production part ensuite dans d'énormes foudres de stockage en attendant soit l'exportation en vrac, soit la maturation pour devenir du rhum blanc ou le vieillissement pour devenir du rhum vieux.

Le vieillissement se fait à l'abri de chais comme ceux de Saint-Étienne, dans des fûts de chêne. Je ne vous raconterai pas ses secrets aujourd'hui (on dit que "la qualité et la finesse d'un rhum vieux sont le fruit d’un savoir-faire jalousement entretenu par les maîtres de chais")

mais je vous donne un petit aperçu de la chaîne d'embouteillage de la marque — chaque bouteille de Saint-Étienne HSE que vous achetez, même en métropole, est donc embouteillée sur place, à l'habitation — et de sa façon toute particulière d'inviter à la dégustation de ses plus grands rhums vieux :

ils ont eu l'idée de génie d'associer à chacun un chocolat fin particulier. C'est tout simplement divin.
Vous en (re)prendrez bien un petit pour la route ? Mais à pied, la route. Si, si.